SCAJ2025 报告：Cup of Excellence 与日本的历程
在 SCAJ2025 的会场，参加了由 ACE（Alliance for Coffee Excellence） 举办的研讨会「From Past to Present: Japan's Buying Behaviour Journey」。
让我成为咖啡烘焙师的契机，是2000年代初喝到的一杯巴西 CoE 获奖豆。关于那份风味之出色所带来的冲击，在之前的文章中也提过，这次的研讨会一边让我想起当时的记忆，一边重新体会到 CoE 作为业界的一项指针，对产地与市场所做的贡献。这是一个难得的机会，得以窥见在杯测与评审现场不易看见的、作为「机制」的精品咖啡的背后。
什么是 Cup of Excellence（CoE）
CoE（Cup of Excellence） 是1999年启动的国际咖啡品评会。在各生产国举办，选出当年采收的最高品质批次，经由国际评价标准与具透明性的流程在拍卖会上销售。至今已筹集9,000万美元（约132亿8千万日元）以上，其中75-80%直接回馈给生产者。可以说是体现「从生产者到杯中」这一理念的系统。
竞赛的透明性与严格程度也值得一提。从预选开始，经由12-14名国内评审约3,600杯的杯测，再到国际评审的最终审查，透过合计8,720杯的杯测！选出各国最高品质的咖啡。虽然只是300公斤左右的小规模批次，却接受着与大型烘焙商以货柜为单位采购时仅10杯左右的实情无法相比的严密评价。在此之上，它不只是单纯比拼品质的大会，而是作为「让努力得到相称对价的机制」，让17个生产国的生产者在经济上也获得实惠。
日本与 CoE 的历程：从1999年到2025年
日本自1999年第一届起就以重要的存在感参与其中。2000年代初约占整体的75%，2010-2018年前后约50%，如今约占35%的份额。数字上看起来是减少趋势，但据说这意味着市场的多样化与成熟。研讨会中多次详细介绍了日本在 CoE 中所扮演角色的变迁。 就我个人的印象而言，最近疫情的影响很大，加上之后的日元贬值倾向，内容让人看出与以往相比日本购买力的下降。
购买模式的变迁
- 1999〜2018年：日本是支撑 CoE 创始期的主要采购国。以大量采购稳定了这项计划，并对品质文化的形成有所贡献。
- 2019〜2025年：转向重视高端性的选择性采购。即使是小量批次也具备持续性与可信赖性的采购风格。
特别值得注意的，是日本买家所开创的「团体采购」系统。中小规模的烘焙商多家组成团体，共同购买一个批次，即使量少也能采购到高品质的咖啡。据说这个机制如今已扩展到韩国、挪威、澳大利亚等世界各国。
市场动向的变化与当前的趋势
近年日本市场的动向出现了有意思的变化。看2018年到2025年这段期间，采购批次数在减少，但平均价格呈上升趋势。这显示出「从量到质」的转变，说明日本的消费者与烘焙商开始做出更精细的选择。如今台湾、韩国、中国等市场站在价格竞争的前头，另一方面，日本作为重视干净而稳定品质的存在而受到信赖。
品种的偏好也出现变化。2018-2019年波旁种（巴西的传统品种）受欢迎，2020-2021年则是铁皮卡种（接近咖啡原种的品种），2022年之后对瑰夏种（原产埃塞俄比亚的稀有品种）的关注不断提高。风味轮廓也从过去的「洗练的平衡」，转向如今「优雅而具异国情调」的方向。
咖啡馆文化与带有故事性的采购
2010年代以后，日本国内第三波系的咖啡馆增加，对可追溯性、也就是「看得见背景的咖啡」的关注不断提高。重视故事与对制作者的共鸣，这样的姿态与亚洲整体消费风格的变化相重叠。这对烘焙者而言，显示出重要的不是价格竞争而是价值提案。产地的故事、生产者的热情、处理法的特征，以及经由烘焙引出的风味变化，把这一切都细致地传达出去，才会连向真正的精品咖啡体验，这一点我重新有了体会。
2019年，日本的咖啡消费量达到年间750万袋（以60kg袋换算），确立了世界屈指可数的咖啡消费国的地位。作为市场的存在感，也持续受到国际关注。
日本当前的位置：从量到质的转变
据说日本如今正从大量采购者转变为「洗练的策展人」。研讨会上令人印象深刻的，是 Mary 女士所说的「日本的消费者是被训练过的」这句话。的确，在与顾客的对话中感受到的，不是「因为贵所以是好咖啡」，而是想理解「为什么这支咖啡特别」的姿态。
采购量呈减少趋势。这个变化绝不只意味着负面的一面。她说，毋宁说那显示出日本咖啡文化的成熟度，也意味着日本在世界精品咖啡市场中担负着「品质指针」的角色。在韩国、台湾、中国这些新兴市场担任价格竞争牵引者的同时，日本正逐步确立作为重视品质与一贯性的成熟市场的地位。此外也提到了 CoE 以外的竞赛也在增加。
作为 Botarhythm 的学习
透过这次的研讨会，我有一种重新回到「为什么在做这份工作」这个原点的感觉。我自己之所以被 CoE 获奖豆吸引，是因为它近乎完美的 clean cup（没有杂味的澄澈味道），以及产地个性被鲜明表现出来的风土（反映土地特征的风味）。在口中惊人地散开的丰富风味，以及仿佛无止境延续的悠长余韵所带来的感动，如今仍鲜明地想起。
Cup of Excellence 不只是一场比赛，而是细致照亮一粒咖啡豆与世界相连之路径的机制。生产者的努力、透明的评价、持续提升品质的循环，以及相信并支撑这一切的人们的存在。以具体的案例与数字亲眼看到这些之后，我深深被「一杯背后庞大的时间、意志与志向」所打动。
烘焙者所烘的豆子，没有任何一支是偶然来到手边的。经由怎样的流程采收、如何被评价、以怎样的经过被运送而来。对那份背景抱持关心、加深理解，才会诞生出能好好传达那支豆子价值的一杯，这一点我重新有了体会。
在南房总这样自然丰饶的环境里经营烘焙所，每天都在体会细致烘焙那些寄托着生产者努力与心意的咖啡的意义。像 CoE 这样的计划，在生产者与烘焙者、以及最终与顾客之间所筑起的「连结」，或许正是精品咖啡真正的价值。
Botarhythm 一边把这些学习与自己的感性重叠，一边以让每一支咖啡都栖息着背景与故事的咖啡体验为目标。技术与信息的更新自不必说，在与顾客对话中所说出的话语里，也要寄托那份心意。今后也会持续学习，作为与咖啡产地之间的桥梁，静静地、确实地继续前行。