SCAJ2025 报告：科学与自然共同织就的哥伦比亚咖啡的现在与未来
参加了在 SCAJ2025（精品咖啡展）举办的哥伦比亚咖啡生产者协会（FNC）的研讨会。讲师是哥伦比亚国立咖啡研究中心（Cenicafé）的植物病理学家阿尔瓦罗·盖坦博士。哥伦比亚是继巴西、越南之后世界第3大咖啡生产国，在水洗处理咖啡的生产上更是世界第1，对 Botarhythm 而言也是不可或缺的重要产地。如今在那里，正累积着怎样的心意与技术。对身为烘焙者的我而言，也是充满重要启示的一段时间。
由雨与山养育的、哥伦比亚的地形恩惠
哥伦比亚是「一年来两次雨季」的特殊国家。这是受在赤道附近南北摆动的气象带「热带辐合带（Intertropical Convergence Zone）」影响所致，由此带来的降雨模式，让国内存在3个收获周期。
多亏这份地理上的多样性，哥伦比亚的咖啡全年都能出货。另一方面，采收的难度与病害风险也高，据说现场还有已到采收期的果实与未成熟果实同时结果的复杂之处。
在山坡上扎根的阿拉比卡风景
哥伦比亚栽培的阿拉比卡种，约95%分布在山的斜坡上。尤其集中在海拔1,500～2,000m的地带，这样高地特有的温差，养出果实的密度与甜感。
不过，在坡地栽培会降低作业效率，也伴随着土壤流失（erosion）的课题。约84万公顷的产地中，有61%位于这一高海拔带，这个事实显示出丰饶与困难是一体两面。
为守住「哥伦比亚的样子」的科学
研讨会上介绍了抗病害强、品质也高的品种的研究开发仍在持续。具代表性的「卡斯蒂略种」已在全国普及，近年也介绍了它的进化版「卡斯蒂略2.0」。这是在去年参加的研讨会上试饮过的新品种，是面对近来全球暖化的希望之一。咖啡苗木的改植大约20年一次。也就是说，「现在种什么」决定了未来。
栽培密度的最优化（每公顷5千株到最多1万株）、遮荫管理（以遮荫树调节温度）、pH 管理等，基于科学依据的农业正被细致地导入。
对可持续性的投入
印象深刻的是关于水与副产物的活用。例如，水洗式精制（水洗）所需的水量，过去每1kg要用到多达40L。经过各种投入与新技术导入的结果，如今已减少到仅仅0.5L。
此外也在摸索把果肉与带壳豆等副产物的92%，不只用作堆肥，还作为饲料、燃料与昆虫蛋白源等各种循环利用。这种「循环」的思路，让人切身感受到它正在支撑未来的咖啡生产。
连接数字与现场的应用与 AI
Cenicafé 透过智能手机应用向农家提供技术支援。病害的图像检索、作业记录、干燥状况的数值化等，让现场的课题能实时共享。
AI 助手「Adriana」支持英语、葡萄牙语与法语，据说将来也把日语支持纳入视野。（是真的吗？）
混合式的店铺运营
经过这次的研讨会，重新感受到从哥伦比亚寄来的麻袋里的东西，是被多少人的智慧与时间所支撑着。
虽然是在自然丰饶的南房总烘焙，但在那一杯抵达某个人的生活之前，地球的另一侧正有着这样科学与自然相调和的劳作。正因如此，对烘焙的热与时间，也想保持诚实。此外我自己除了在烘焙机前的烘焙、以及每天与顾客往来这类只有人才能做的工作上继续磨练之外，也会连同生成式 AI 等最新技术一起不断学习、加深见识，让千仓町的烘焙所与在线商店都能持续做到混合式的店铺运营。